søndag den 10. maj 2015
Oksehaleragout.
Efter "nogen" forsinkelse har jeg endelig taget mig sammen til at lægge nævnte opskrift ind.
Her er der virkelig tale om en Herreret, der også kan anbefales til Damer.
fredag den 12. december 2014
Svensk Juleskinke.

I dag har jeg lagt opskrift ind på vores juleskinke, som vi har lavet hvert år siden 1961, vi lærte den at kende under vores fem årige ophold i Sverige, vi har naturligvis modificeret den til vores smag.
Vi har "testet" den på venner af huset, misfornøjelsen har været svær at få øje på, under disse test.
Bestil skinken hos din slagter, få ham til at salte og ryge den let, med tryk på LET.

For nogen tid siden lagde jeg en opskrift ind på vores kartoffelsuppe.
Vi laver den hvad vi kalder naturel, uden alt det man kan "forbedre" den med, vi mener det forstyrrer smagen, som jo må betegnes som meget sart.
Suppen og et stykke brød af en eller art, så er det, DET.


torsdag den 29. november 2012
     Småkager er opslagsordet!
     Julesmåkagerne, duften fra bagningen af småkagerne, og senere duften af anden og rødkålen, det er det jeg forbinder med jul, så må man gerne have sneen for mig, den ligger mest i vejen.
      Opskrifterne er oprindelig min farmors, eller før, hvad ved jeg, min mor tog dem til sig og har anvendt dem i alle, mine barndomsår.
       Nu anvende vi dem hos os, vi havde dem på slidte sider i mors opskriftbog, nu har jeg taget mig sammen til at renskrive dem, og omredigere dem til kg og gram.
       Der er en lille krølle på historien, min farmor ville vende sig i sin grav, hvis hun var klar over at HENDES opskrifter blev offentlig eje, hun forsøgte endda at skjule dem for min mor, men min mor var meget erfaren udi det kulinariske, så det lykkedes hende at lure dem af.


søndag den 8. april 2012

I opskriftindekset benævnt som Kyllingvinger Bagt, er en meget velsmagende ret, på billedet
er der 40 stk vinger fra kyllinger der har haft en slagtet nettovægt på fra 1800 til 2100 gram.
Retten rækker fint til 6 - 7 personer
Det er vigtigt med denne størrelse da vingerne så er meget kødfulde, af den grund laver jeg kun retten i Spanien.
tirsdag den 13. december 2011
        Jeg har lagt 2 nye kyllingeopskrifter ind på webben, det drejer sig om: Kylling med æble og champignonsauce og Kylling med peberfrugter og tomater.
Opskrifterne har fransk oprindelse, vi har anvendt dem i mange år, de er naturligvis tillempet vores smag, men jeg tror de fleste vil synes om dem, det gør vi ihvertfald.
For begge opskrifter gælder, at det vil være en fordel hvis man har udbenet kyllingen først, ( giver bedre bruning af kødet ), men orker man ikke det så lav dem alligevel.
lørdag den 26. november 2011
Kyllinger og andet fjerkræ.
Når jeg tilbereder fjerkræ har jeg altid udbenet det først, det giver flere fordele, ved opdeling i 8 eller 10 stykker, findes der kun ben midt i kødet, altså i lår og vinger, det giver en bedre indtrængning af krydderierne, så man slipper for det jeg kalder overfladekrydring, skal der fyld i fuglen er det jo en enorm forskel på, om fyldet har været "pakket ind i skroget" eller ligger direkte op mod kødet.
Er det svært at udbene et stykke fjerkræ, når der er tale om en Vagtel der skal fyldes med lækkerier, ja så er det svært, når der er tale om en større fugl der skal deles i 8 stykker eller mere finder jeg det relativt let.
Jeg har udbenet fjerkræ fra Vagtel og til Kalkun.
Skroget kasserer jeg for det meste, en sikker undtagelse er juleanden, der bliver skrog, hals og vingespidser sammen med lidt grønt kogt til fond, der skal bruges til saucen. Juleanden bliver naturligvis også udbenet så den kan fyldes med lækkerier, ikke kun  æbler og svesker, der bliver også plads til lidt krydret flæske/kalvefars, køb farsen mager, smelt så lidt andefedt og bland også det ind i farsen. Jeg har ingen opskrift på dette fyld, her er det tale om at improvisere. men det plejer at lykkes ganske fint. Dels drøjer en sådan fyldning væsentlig på anden og så er der jo smagen----
Juleanden, her er jeg gået over til, at skære vingerne af og bruge dem i fonden. Det er jo ofte sådan at man ikke får meget nytte ud af dem ved at servere dem sammen med anden.
Inden man begynder med at skære i skroget starter man med at fjerne vingerne, stik kniven ind i kødet skæren en cirkel rundt om vingen så tæt på vingen som muligt, bevæg vingen så ledet kommer frem og skær vingen fri.
Der bliver et par små huller der skal syes, men til gengæld kan man nu skære reelle stykker af anden helt hen til lårene.


                                                              Juleanden julen 2010.


Læg mærke til udbener kniven, den er fra Mora i Sverige.

Udbening af fjerkræ.
Hvordan udbener man så et stykke fjerkræ, det er der flere måder på, men da jeg jo nogle gange skal have fuglen syet sammen er det lettere at udbene fra brystsiden, ellers skærer man let igennem da der meget lidt kød over brystbenet.
Fra "ønskebenet" skærer jeg langs brystbenet bagud på begge sider ned til skroget, derefter skærer jeg ønskebenet fri, fører kniven ned bagom benet i begge sider og brækker det fri. Dernæst skærer jeg brysterne fri følg skroget tæt, men vær forsigt i den bagerste del for der er skroget ganske tynd nærmest kun brusk, følg skroget ned, foran skal man følge skroget ind mod midten, bagerst skærer man ned til lårbenet, bagerst af skroget lægger man et snit ind mod midten fra begge sider, igen følg skroget. Nu tager man fat om lårene og brækker dem fri fra skroget.
Nu går man frem til vingerne, bøjer med vingen så man finder ledet, skærer igennem dette så vingerne er fri af skroget, nu fortsætter man at skære kødet fri ind mod midten fra begge sider, når dette er gjort er fremgangsmåden afhængig af om fuglen skal parteres eller fyldes.
Skal den fyldes må man så omhyggelig som muligt fra begge sider skære ind mod midten uden at skære igennem skindet, skulle man alligevel lave nogle små huller kan disse naturligvis også syes.
Skal fuglen parteres tager man nu fat i forreste del af skroget rejser der op i lodret og skærer ned langs ryggen man skærer lidt skråt så man nogenlunde følger vinklen på skroget, fremme ved låret skal man bevæge det så man kan se hvordan det skal skæres igennem. selv om man har brækket det fri er der stadig lidt arbejde for kniven.
torsdag den 8. september 2011
Krydderier.

I det følgende vil jeg omtale nogle af de mere specielle krydderier som jeg benytter.

Five Spices Powder eller de fem krydderier. kært barn har mange navne. Det er et kinesisk blandingskrydderi, som altid indeholder, stjerneanis, fennikelfrø, kanel, peber og ingefær. Der er nogle fabrikater der varierer med lidt ekstra, men de fem førnævnte er "basen".
Duften siger intet om hvordan retten smager,  men det er en utrolig populær smag, jeg har anvendt krydderiet i en 25-30 år og endnu ikke mødt nogen der ikke synes om det, og det er uanset alder, jeg vil på det kraftiske anbefale at man skaffer sig dette krydderi,
Lokalt kan five spices købes hos Mekong Nørregade 25 Aalborg, men det er jo en ringe trøst hvis man bor i Spanien eller USA eller hvor det ellers måtte være. Mange asiatiske forretninger fører krydderiet, en anden mulighed er naturligvis nettet, hvor der er rigtig mange WEB-sider om det.
Seneste. 5 spices kan købes på nettet hos: http://www.denkinesiskekoebmand.dk/ her kan man også købe rispapir til de Veitnamesiske æg ruller, papiret skal være 16 cm. i diameter, de fleste fører kun 22 cm rispapir, dette er for stort til æg ruller, men fint til grøntsagsruller.

Fish Sauce. er at betragte som flydende salt, brug det med forsigtighed. I opskrifter vil man meget ofte se, at der ikke er angiven nogen mængde, det beror sikkert på, at der er ret stor forskel på styrken af de forskellige fabrikater, man må smage sig frem.


Hvidløg. Jeg køber altid friske hvidløg, ikke flettede ranker, de er ofte tørre pga. de har været flettet i for lang tid, men ok de dufter dejligt, det er netop den duft der tapper dem for kraft.
Hvidløg opbevarer jeg altid i fryseren, så er de altid friske, hvidløgspresseren har jeg pensioneret for mange år siden, jeg skærer dem groft hvis de bliver siet fra inden servering, indgår de derimod som ingrediens i den færdige ret skærer jeg dem i "tændstikender".


Ingefær.  Ingefær opbevarer jeg også i fryseren, det er enkelt at skrabe skallen af under vandhanen, når det er gjort kan man skære i den, igen skærer jeg i "tændstikender" hvis de skal med på bordet, ellers skærer jeg groft.


Peberrod.  Har jeg også i fryseren, jeg køber en stor en af slagsen, når jeg så skal anvende den river jeg den mængde jeg skal bruge. Den kan rives direkte fra fryseren og er derfor altid helt frisk.


Cayenne. I mange år anvendte jeg Chili det var jo altid den man talte om, men jeg fandt så ud af, at man kunne krydre med cayenne til samme smag uden samme risiko for at overkrydre. Som jeg opfatter det er chilien meget kort og hård i smagen, efter min opfattelse er der mere "musik" i cayennen, men med begge er det let at ødelægge maden ved overkrydring Jeg dyrker selv min cayenne, en lille del fryser jeg så jeg altid har friske cayenne. Men de fleste tørrer jeg og anvender dem til cayenneolie. Cayenneolien anvender jeg, blandt andet som basis krydderi, ved stort set al stegning.


Ketjap Manis. er en meget sød soya, den er meget anvendelig, den anvendes feks. i marinaden til Baby Pangang. Vedrørende denne ret. Den angivne kødmængde i opskriften skulle være tilstrækkeligt, men min erfaring er, at det er det ikke, gang roligt med 2, en meget populær ret.

Old Bay  er kun brugt i en enkelt opskrift. Det er igen et blandingskrydderi, utroligt anvendelig, her i huset anvendes den meget bredt, desværre kan det ikke købes her i landet, jeg køber det på nettet. På  www.oldbay.com kan der hentes flere oplysninger, men det er et krydderi der er anvendt gennem 60-70 år. Teksten på dåserne er nu blevet ændret til "samme gode smag i over 70 år".
Her i huset ville vi nødig være uden Old Bay.
På nettet kan man også læse hele historien om krydderiet.
Leveret af Blogger.

Din e-mail adresse.

Faste læsere