Bombelars

Krydderier.

I det følgende vil jeg omtale nogle af de mere specielle krydderier som jeg benytter.

Five Spices Powder eller de fem krydderier. kært barn har mange navne. Det er et kinesisk blandingskrydderi, som altid indeholder, stjerneanis, fennikelfrø, kanel, peber og ingefær. Der er nogle fabrikater der varierer med lidt ekstra, men de fem førnævnte er "basen".
Duften siger intet om hvordan retten smager,  men det er en utrolig populær smag, jeg har anvendt krydderiet i en 25-30 år og endnu ikke mødt nogen der ikke synes om det, og det er uanset alder, jeg vil på det kraftiske anbefale at man skaffer sig dette krydderi,
Lokalt kan five spices købes hos Mekong Nørregade 25 Aalborg, men det er jo en ringe trøst hvis man bor i Spanien eller USA eller hvor det ellers måtte være. Mange asiatiske forretninger fører krydderiet, en anden mulighed er naturligvis nettet, hvor der er rigtig mange WEB-sider om det.
Seneste. 5 spices kan købes på nettet hos: http://www.denkinesiskekoebmand.dk/ her kan man også købe rispapir til de Veitnamesiske æg ruller, papiret skal være 16 cm. i diameter, de fleste fører kun 22 cm rispapir, dette er for stort til æg ruller, men fint til grøntsagsruller.

Fish Sauce. er at betragte som flydende salt, brug det med forsigtighed. I opskrifter vil man meget ofte se, at der ikke er angiven nogen mængde, det beror sikkert på, at der er ret stor forskel på styrken af de forskellige fabrikater, man må smage sig frem.


Hvidløg. Jeg køber altid friske hvidløg, ikke flettede ranker, de er ofte tørre pga. de har været flettet i for lang tid, men ok de dufter dejligt, det er netop den duft der tapper dem for kraft.
Hvidløg opbevarer jeg altid i fryseren, så er de altid friske, hvidløgspresseren har jeg pensioneret for mange år siden, jeg skærer dem groft hvis de bliver siet fra inden servering, indgår de derimod som ingrediens i den færdige ret skærer jeg dem i "tændstikender".


Ingefær.  Ingefær opbevarer jeg også i fryseren, det er enkelt at skrabe skallen af under vandhanen, når det er gjort kan man skære i den, igen skærer jeg i "tændstikender" hvis de skal med på bordet, ellers skærer jeg groft.


Peberrod.  Har jeg også i fryseren, jeg køber en stor en af slagsen, når jeg så skal anvende den river jeg den mængde jeg skal bruge. Den kan rives direkte fra fryseren og er derfor altid helt frisk.


Cayenne. I mange år anvendte jeg Chili det var jo altid den man talte om, men jeg fandt så ud af, at man kunne krydre med cayenne til samme smag uden samme risiko for at overkrydre. Som jeg opfatter det er chilien meget kort og hård i smagen, efter min opfattelse er der mere "musik" i cayennen, men med begge er det let at ødelægge maden ved overkrydring Jeg dyrker selv min cayenne, en lille del fryser jeg så jeg altid har friske cayenne. Men de fleste tørrer jeg og anvender dem til cayenneolie. Cayenneolien anvender jeg, blandt andet som basis krydderi, ved stort set al stegning.


Ketjap Manis. er en meget sød soya, den er meget anvendelig, den anvendes feks. i marinaden til Baby Pangang. Vedrørende denne ret. Den angivne kødmængde i opskriften skulle være tilstrækkeligt, men min erfaring er, at det er det ikke, gang roligt med 2, en meget populær ret.

Old Bay  er kun brugt i en enkelt opskrift. Det er igen et blandingskrydderi, utroligt anvendelig, her i huset anvendes den meget bredt, desværre kan det ikke købes her i landet, jeg køber det på nettet. På  www.oldbay.com kan der hentes flere oplysninger, men det er et krydderi der er anvendt gennem 60-70 år. Teksten på dåserne er nu blevet ændret til "samme gode smag i over 70 år".
Her i huset ville vi nødig være uden Old Bay.
På nettet kan man også læse hele historien om krydderiet.

Der er tilføjet en opskrift på Mayonnaise - Majo om hvordan man gør købemajo spiselig.

Der er tilføjet en opskrift på husets Fadkoteletter, de er spiselige med pil op.

Fremover vil der blive lagt nye opskrifter og meninger ind på siden, fra tid til anden, man kan naturligvis holde sig a,jour ved at åbne siden.
En anden mulighed er, at tilmelde din e-mail adresse så vil systemet automatisk sende meddelelse når der er sket ændriunger på websiden.
På websiden findes feltet Din e-mail adresse, skriv din e-mail adresse her og klik på send/submit og du er tilmeldt.

Som jeg før har nævnt her på hjemmesiden er jeg absolut ikke nogen fan af Norske farmlaks, jeg finder dem fede og ulækre, men det værste er, at de ikke smager af LAKS, desværre er det vel en realitet, at de færeste i dag ved hvordan laks smager.

Der er to typer af laks, Stillehavslaksen som på latin hedder Oncorhynchus og Atlanterhavslaksen der på latin hedder Salmo Salar.

Vildlaks fra specielt det nordlige Atlanterhav og Bornholmerlaksen er af topkvalitet, men de er kun svært tilgængelige. Vildlaksens farve varierer meget pga. at de jo ikke er kunstigt fodret.
Derimod findes farmlaksen i alle køle og frysemontre. Det skal oplyses på embalagen hvor laksen kommer fra, for farmlaksens vedkommende er disse oplysninger ikke altid særligt fremtrædende, ofte er de carmuflerede med Nordic Laks eller lignende.

Stillehavslaksen der anses for at være verdens bedste, findes i 5 typer, de er dog kun de 4 typer jeg har smagt der nævnes her.
Oncorhynchus Chinook eller som den også benævnes i USA King Salmon, den anses for at være verdens bedste laks, smagen er ubeskrivelig, desværre markedsføres den ikke i danmark.

Chinook

Oncorhynchus Keta den sættes skiftevis til en andenplads og tredieplads, men smag den selv, den kan købes i Metro som halve sider  på ca. et kilo, og i mange varehuse som snitter.
Oncorhynchus Gorbuscha  jeg mener at have set den en enkelt gang i Danmark men vi spiser den i Spanien.
Oncorhynchus Sockeye er naturligt nærmest postkasserød i kødet, har smagt den en enkelt gang.    Den markedsføres ikke i Danmark.

Sockeye

Disse laks importeres fra USA, det er sikkert at der er tale om vildlaks, da det er forbudt at "farme" med Stillehavslaksen i USA.

Man må jo ikke forvente at vildlaks har den standardiserede norske farmlaksefarve, farven på vildlaks afhænger jo af føden de har mulighed for at skaffe, ekstremt kan de næsten være gråhvide som torsk, men for det meste er de blandingsfarvet. Men smagen sidder jo ikke i farven.

Jeg har gjort flere gode køb, når laksene har været "fejlfarvet" og derfor nedsat i pris, derfor ved jeg at smagen ikke sidder i farven.

Jeg har erfaret, at verdensnaturfonden (WWF) også anbefaler Laks fra Alaska, som et bæredygtigt og miljørigtigt valg. Dertil kommer jo så smagen.

Efter utallige opfordringer ( 1+ ) lægger jeg nu mine private opskrifter på nettet.

Opskrifternes oprindelse er meget forskellig, nogle er modificerede opskrifter fra bøger eller nettet, enkelte er egne "opfindelser", men alle har de fundet nåde for de Nielsenske ganer.Opskrifterne kan benyttes frit, jeg fralægger mig naturligvis ethvert ansvar for overspisning, maveonde og hvad det ellers måtte være af kalamiteter.

Man kan jo ændre i opskrifterne så man bedre rammer sin egen smag, det har jeg jo gjort, når det er sagt er der dog enkelte opskrifter der er vanskelige at ændre uden at det bliver til noget helt andet, som muligvis bliver en skuffelse det gælder specielt de Franske og Fransk inspirerede. De mere eksotiske krydderier kan efterhånden købes i de fleste større supermarkeder, de øvrige i velassorterede asiatiske foretninger.
God appetit.






Kogning af Cayenneolie, i de fleste retter steger jeg i en blanding af smør og cayenneolie.















Billedet af mit yndlingsforklæde der udtrykker min mening om farmlaks.
Jeg spiser kun vildlaks fra Stillehavet, det er jo efterhånden ikke muligt at skaffe sig en vildlaks fra Atlanterhavet. De kunstigt rødfarvede laks fra Norge er ikke lige mig!