Bombelars

Kyllinger og andet fjerkræ.
Når jeg tilbereder fjerkræ har jeg altid udbenet det først, det giver flere fordele, ved opdeling i 8 eller 10 stykker, findes der kun ben midt i kødet, altså i lår og vinger, det giver en bedre indtrængning af krydderierne, så man slipper for det jeg kalder overfladekrydring, skal der fyld i fuglen er det jo en enorm forskel på, om fyldet har været "pakket ind i skroget" eller ligger direkte op mod kødet.
Er det svært at udbene et stykke fjerkræ, når der er tale om en Vagtel der skal fyldes med lækkerier, ja så er det svært, når der er tale om en større fugl der skal deles i 8 stykker eller mere finder jeg det relativt let.
Jeg har udbenet fjerkræ fra Vagtel og til Kalkun.
Skroget kasserer jeg for det meste, en sikker undtagelse er juleanden, der bliver skrog, hals og vingespidser sammen med lidt grønt kogt til fond, der skal bruges til saucen. Juleanden bliver naturligvis også udbenet så den kan fyldes med lækkerier, ikke kun  æbler og svesker, der bliver også plads til lidt krydret flæske/kalvefars, køb farsen mager, smelt så lidt andefedt og bland også det ind i farsen. Jeg har ingen opskrift på dette fyld, her er det tale om at improvisere. men det plejer at lykkes ganske fint. Dels drøjer en sådan fyldning væsentlig på anden og så er der jo smagen----
Juleanden, her er jeg gået over til, at skære vingerne af og bruge dem i fonden. Det er jo ofte sådan at man ikke får meget nytte ud af dem ved at servere dem sammen med anden.
Inden man begynder med at skære i skroget starter man med at fjerne vingerne, stik kniven ind i kødet skæren en cirkel rundt om vingen så tæt på vingen som muligt, bevæg vingen så ledet kommer frem og skær vingen fri.
Der bliver et par små huller der skal syes, men til gengæld kan man nu skære reelle stykker af anden helt hen til lårene.


                                                              Juleanden julen 2010.

Læg mærke til udbener kniven, den er fra Mora i Sverige.

Udbening af fjerkræ.
Hvordan udbener man så et stykke fjerkræ, det er der flere måder på, men da jeg jo nogle gange skal have fuglen syet sammen er det lettere at udbene fra brystsiden, ellers skærer man let igennem da der meget lidt kød over brystbenet.
Fra "ønskebenet" skærer jeg langs brystbenet bagud på begge sider ned til skroget, derefter skærer jeg ønskebenet fri, fører kniven ned bagom benet i begge sider og brækker det fri. Dernæst skærer jeg brysterne fri følg skroget tæt, men vær forsigt i den bagerste del for der er skroget ganske tynd nærmest kun brusk, følg skroget ned, foran skal man følge skroget ind mod midten, bagerst skærer man ned til lårbenet, bagerst af skroget lægger man et snit ind mod midten fra begge sider, igen følg skroget. Nu tager man fat om lårene og brækker dem fri fra skroget.
Nu går man frem til vingerne, bøjer med vingen så man finder ledet, skærer igennem dette så vingerne er fri af skroget, nu fortsætter man at skære kødet fri ind mod midten fra begge sider, når dette er gjort er fremgangsmåden afhængig af om fuglen skal parteres eller fyldes.
Skal den fyldes må man så omhyggelig som muligt fra begge sider skære ind mod midten uden at skære igennem skindet, skulle man alligevel lave nogle små huller kan disse naturligvis også syes.
Skal fuglen parteres tager man nu fat i forreste del af skroget rejser der op i lodret og skærer ned langs ryggen man skærer lidt skråt så man nogenlunde følger vinklen på skroget, fremme ved låret skal man bevæge det så man kan se hvordan det skal skæres igennem. selv om man har brækket det fri er der stadig lidt arbejde for kniven.